Кашаса: напиток прямиком из бразилии



Национальные алкогольные напитки из разных стран привлекают своей экзотичностью и неповторимым вкусом. Кто откажется попробовать, например, оригинальные сакэ, чачу, кальвадос, сделанные по традиционным рецептам с полным соблюдением технологии? Часто воспроизвести подобные эксклюзивные наработки в других климатических зонах невозможно из-за различий в условиях произрастания сырья. Да и производители не спешат делиться секретными технологиями. Одним из таких напитков с национальным колоритом и интересной историей является кашаса — бразильская водка на основе сахарного тростника. Посмотрим, когда она появилась в Бразилии и распространилась по миру, как её делают и с чем употребляют.

 

История напитка

Как и во многих других случаях, кашаса была открыта не путём длительных проб, а практически случайно. Рабы с плантаций обнаружили, что порезанный для домашнего скота сахарный тростник даёт сок, который бродит в тепле и помогает бесплатной трудовой силе легче переносить свою нелёгкую судьбину, хотя бы и ненадолго.

Касаша

Этому событию предшествовал ряд других, определивших появление напитка в это время и в этом месте – в XVI веке на территории современной Бразилии. Сахарный тростник рос в Древней Индии и Китае, возделывался в Персии и Египте. В XII веке культура выращивания этого ценного растения проникла в испанскую Андалузию и на побережье Западной Африки. Использовалось оно в то время для производства сахара. Завоеватели-португальцы позже привезли ростки тростника в Южную Америку, где были удачные условия для плантационного земледелия. И к ним относится не только благоприятный климат, но и рукотворные факторы, далёкие от гуманистических идеалов – торговля людьми и захват территорий.

Однако пойло из забродившего сока не могло стать национальным достоянием бразильского народа. Настоящая кашаса – это прошедший дистилляцию тростниковый сок, которому дали забродить естественным путём и выдержали в бочке из подходящего сорта дерева. Такая технология появилась не сразу, ведь изначально кашаса была напитком простолюдинов, рабов и крестьян. У них не было необходимого оборудования, поэтому приходилось довольствоваться «гуарапой» – зловонным соком сахарного тростника, отжатым ручным прессом и подвергнутым брожению.

У кого в распоряжении имелись перегонные кубы, так это у португальцев, наблюдавших за жизнью своих работников. Так и возникла идея подвергать гуарапу однократной дистилляции для того, чтобы облагородить её резкий вкус. Будущая кашаса перегонялась исключительно в медных кубах. Чтобы внести приятные нотки в напиток, его выдерживали в бочках из дуба или местных ценных сортов древесины.

Кашаса стала любима всеми слоями населения. Однако португальские власти не были рады такому повороту и пытались запретить её употребление, вызвав всенародные волнения. Но в 1661 году сдались и разрешили производство в официальном порядке. Теперь в честь этого радостного события 13 сентября провозгласили Днём кашасы в Бразилии. Отмечают весёлый праздник с 2009 года.

В XX веке кашаса стала производиться не только на фазендах, но и большими предприятиями, которые задействуют огромные производственные мощности. Крупные игроки экспортируют свою продукцию по всему миру. На прилавках магазинов появились Кашаса 51, Питу, Кашаса Сагатиба, Пирассунунга 51. Цифры на этикетке (21, 38, 51, 61 и т. д.) означают год XX столетия, в котором начался выпуск той или иной марки. На сегодняшний день кашаса выпивается бразильцами в приличном количестве – 350 млн галлонов в год, что превышает 1 млрд литров на всех граждан. В пересчёте на человека получается 7,5 л в год. При этом вывозимая за пределы страны кашаса промышленного изготовления пока составляет около 1% от произведённой.

Рецепт бразильской водки

За неимением благоприятных условий для выращивания сахарного тростника на территории нашей страны домашняя кашаса вряд ли получит распространение в России. Это значит, что поехав в Бразилию, нельзя упустить шанс попробовать местную разновидность напитка с фазенды, которая не попадает на экспорт. Именно такая кашаса считается лучшей, так как брожение сока сахарного тростника происходит естественным путём, а рецепт не претерпел кардинальных изменений, связанных с ускорением и удешевлением производства. Высококачественные образцы напитка напоминают по вкусу хороший коньяк или виски, а по цвету похожи на некрепкий чай с лимоном. На фазендах соблюдают следующие правила, которые позволяют назвать изготовленную кашасу органической:

Домашняя косаша из бочки

  1. В производстве используются натуральные продукты, химия и методы ускорения исключены. Тростник должен полностью созреть и набрать максимум сахарозы.
  2. Основа кашасы – чистый сок сахарного тростника. Это отличает её от рома, в изготовлении которого задействованы побочные продукты производства тростникового сахара. Да и возникла кашаса раньше своего родственника, фактически став его прародительницей.
  3. Естественное брожение измельчённого тростника длится около 18 часов. При этом в продукт добавляют такие ингредиенты, как кукурузная мука, пшеничные отруби, сою, рис.
  4. Метод – дистилляция по обычной схеме, в которой выделяют 3 части: «голову», «сердце» и «хвост». Кашаса сердца – самая ценная «часть тела». Голова и хвост дистиллята по традиционной технологии не должны попасть в готовый напиток, так как их фракции либо слишком летучие, либо очень тяжёлые.
  5. Перегонка происходит в медных кубах.
  6. Для хранения и выдержки напитка берут дубовые бочки. Также может использоваться тара из местных деревьев – арариба, имбурана, кедр, кориниана. Срок выдержки иногда достигает до 15 лет.

 

Культура употребления кашасы

Так как встретить кашасу с фазенды на просторах нашей Родины практически невозможно, то будем учиться пить кашасу промышленного производства. Она может иметь статус «выдержанная», это означает, что не менее половины объёма составляет напиток, находившийся в бочке год или больше. Есть и «жёлтая» кашаса, подкрашенная путём добавления карамели или древесного экстракта.

Чистую кашасу следует подавать в одном из этих типов бокалов:

  • небольшая стопка в виде гранёного стакана;
  • тонкий бокал типа «тюльпан»;
  • снифтер, в котором обычно пьют коньяк.

Коктейль с касашой

Можно добавить в бокал лёд и закусить долькой цитруса любимого сорта. Или же приготовить коктейли с кашасой, если напиток в чистом виде показался слишком крепким. Самым известным и популярным из них стала Кайпиринья, рецепт которой прост:

  1. Растолочь 1 лайм или несколько долек лимона в бокале.
  2. Добавить 20 г сахара и колотый лёд.
  3. Влить 30 мл кашасы.

Цитрус и сахар смягчают резковатый вкус кашасы. Кайпиринья хороша как в качестве аперитива, так и в качестве сопровождения застолья с мясными и рыбными блюдами.