Что такое Мескаль



Современный мескаль (mezcal) – это крепкий спиртной напиток родом из Мексики, старший брат текилы. Как же вышло так, что он менее известен и популярен, чем родная сестра? Для этого надо немного глубже рассмотреть, как появился мескаль, в чём его отличия от текилы и какие способы употребления напитка раскроют его вкус наилучшим образом. Если говорить кратко о технологии, то мескаль – это результат двойной дистилляции сока, полученного из агавы, которая произрастает на территории Мексики. Стандартная крепость напитка 38–43 оборота, а вкусовые свойства однозначно описать сложно, так как он имеет множество видов. Цвет напитка варьируется от почти прозрачного до янтарного, в зависимости от выдержки.

 

История появления напитка

Мескаль имеет своим прототипом индейский напиток пульке, который представлял собой не что иное, как перебродивший сок агавы мутно-белого цвета. Он был очень любим ацтеками, коренным населением Мексики, но вот испано-португальским завоевателям этих мест по вкусу не пришёлся. Конкистадоры предпочитали более крепкие и изысканные напитки слабоалкогольной браге.

Мескаль

Само слово mezcal (мескаль) состоит из двух слов, которые взяты из науатля, языка ацтеков: melt – агава и ixcalli – варёный. Кстати, и прижившийся топоним Мексика переводится с ацтекского как «место, где растёт агава». Когда запасы привычного испанцам спиртного истощились, а нового завоза галеонами не планировалось, на повестку дня стал вопрос: что пить будем? Напоминающая по вкусу копчёное мясо пулька господ не устроила, да и суровая жизнь завоевателя требует чего-нибудь покрепче, чем 6%-ный напиток аборигенов. Поэтому конкистадорам пришло на ум объединить пульку и известное им мастерство дистилляции, привезённое на мексиканскую землю в XVI веке. Итогом этого союза и стал мескаль.

Долгое время завоеватели готовили мескаль исключительно для себя любимых, применяя кустарные методы сбора сырья и перегоняя его в примитивных кубах. Постепенно популярность напитка росла, возникла необходимость производить его на продажу и наращивать темпы разлива. В 1600 г. доном Педро Санчесом де Тагли была основана первая фабрика на гасиенде Cuisillos, где напиток стал делаться промышленным способом. Через 8 лет торговля этим спиртным начала облагаться налогом. Сам король Испании берёт мескаль и его производство под свой бдительный контроль, признавая его важным экспортным продуктом. Напитку приписывали целительные свойства: возбуждать аппетит, улучшать пищеварение, затягивать раны, смягчать боль, стимулировать умственную деятельность.

Домашний мескаль

Традиционный способ приготовления таков: надо собрать агаву, достигшую возраста 8–10 лет и срезать её перед цветением, так как именно в это время растение наиболее богато крахмалом, который необходим для брожения. Чтобы получить хороший мескаль нужно взять только середину агавы – пину, напоминающую в очищенном от листьев виде огромный ананас или сосновую шишку. Вес каждой пины составляет от 20 до 80 кг. Далее сырьё томится в печах, которые углублены в землю и выложены изнутри камнем, на протяжении 3 дней. Особое значение имеет присыпание углями и листьями для придания дымного аромата. Потом плоды варят, получая однородную вязкую массу. Перебродивший сок подвергают дистилляции.

Двойная перегонка сырья вошла в оборот лишь с середины XX века. До этого мескаль был менее крепким, так как одинарная дистилляция позволяла достичь 25% спирта в готовом напитке.

И в наши дни мескаль часто делают на небольших семейных фабриках. Если вам доведётся побывать на родине напитка, то знайте, что попробовать его перед покупкой – ваше святое право. Приобрести напиток можно на рынках, в специализированных магазинах, а также в лавках при мини-фабриках. Официальное производство сосредоточено в пяти мексиканских штатах: Оахака, Дуранго, Герреро, Сакатекас и Сан-Луис Потоси. Виды агавы, из которых допускается готовить мескаль закреплены в законе 1994 года.

Чем мескаль отличается от текилы?

  1. Текила – одна из разновидностей мескаля, появившаяся позже, в конце XVIII века.
  2. Мескаль может производиться из пяти видов культурной агавы, в то время как текила делается на основе лишь одного сорта – голубой агавы.
  3. Мескаль отличается более сильным ароматом и ярким вкусом, а также маслянистостью, потому что содержит глицерин.
  4. Гусеница, о которой пойдёт речь далее, никогда не бывает в бутылках с текилой, только мескаль обладает этой «фишкой».
  5. Название текилы связано с городом в штате Халиско, а мескаль получил имя в честь сырья, из которого сделан – агавы.
  6. В мескаль обычно не добавляют сахар в отличие от текилы.

 

Червь сомнения

Особую славу получил мескаль с гусеницей в бутылке. Об этой «изюминке», которая может вызвать как острый интерес, так и жгучую неприязнь к процессу употребления напитка, ходят легенды. Якобы этот компонент обладает чудодейственными свойствами, например, повышает мужскую силу, одаряет магическими способностями и чуть ли не даёт возможность пообщаться с «душой агавы».

Мескаль в рюмке с червяком

На самом деле, это представление возникло как результат спланированной рекламной кампании. Один из производителей мескаля – Дель Магве (Del Maguey Mezcal) – решил выделиться таким необычным и остроумным способом в 1940 году. Неразложившееся насекомое должно было явно говорить о высоком качестве алкоголя и привлекать внимание потребителя.

Хуанито – так по-приятельски называют симпатичного червячка мексиканцы – это гусеница одного из видов моли, обитающей в листьях агавы. Больше ценится гусеница красного цвета, чем белого, но в алкоголе обе разновидности обесцвечиваются. Для человека они если и не полезны, то, по крайней мере, безвредны, так как выращиваются на чистых культурах агавы и целый год «маринуются» в спирте для дезинфекции. Поэтому любители экзотических ощущений могут разделить гусеницу на всех собравшихся за столом и испробовать на себе эффект Хуанито.

 

Какой бывает мескаль? Мескаль бывает разный!

Разные производители изготавливают мескаль в соответствии со своими представлениями о прекрасном. Некоторые добавки вроде мёда, трав и фруктов меняют цвет напитка до неузнаваемости – существуют розовый, голубой и даже почти чёрный мескаль.

Виды мескаля
Рассмотрим традиционную классификацию, связанную со сроком выдержки напитка:

  • Blanco (Бланко), Joven (Ховен) или Natural (Натураль) – белый, молодой мескаль, без выдержки, прозрачного цвета;
  • Reposado (Репосадо) – отдохнувший, спокойный, от полугода до года выдержки, светло-золотистого оттенка;
  • Anejo (Аньехо) – в возрасте, старый, выдержан от года и более, имеет насыщенный янтарный цвет.

 

Как правильно пить мексиканский напиток из агавы?

Теперь, когда вы знакомы с основными сведениями о мескале, самое время знать, как и с чем его пьют. На родине напитка, в Мексике, для этих целей принято пользоваться сосудами из тыквы, напоминающими пиалки. Такие «стаканчики» бывают разных размеров, могут быть украшены рисунками, которые вырезаны на поверхности. За неимением таких аутентичных калабасито можно взять и простые рюмки — вкус мескаля от этого не пострадает.

Перечислим основные способы употребления:

  1. В чистом виде. Желательно, чтобы мескаль был комнатной температуры. Пьют его небольшими глотками из рюмок, а закусывают острыми блюдами мексиканской кухни или жареным мясом, рыбой, фасолью, картофелем, сыром. Не забывайте и о гусенице, которая может ждать своего часа на дне бутылки.
  2. В компании с солью и лимоном. Сначала надо слизнуть соль, насыпанную на руку между большим и указательным пальцем, затем опрокинуть рюмку и закусить цитрусом. Лимон можно заменить лаймом или апельсином. А вместо обычной соли часть производителей предлагает особую приправу, закреплённую в мешочке на горлышке бутылки, с перцем чили и перемолотыми тушками высушенных гусениц.
  3. С сангритой – острым мексиканским соусом. Если сангриту раздобыть не удалось, вполне допустимо заменить её томатным соком, в который добавлены специи и приправы. Правда, такой способ употребления не позволяет ощутить в полной мере особый оригинальный вкус мескаля.
  4. Запивая апельсиновым соком.

Каждый из способов хорош по-своему. Какой больше всего понравится вам, покажет только дегустация!