Крик — вишневое пиво естественного брожения

Kriek – потрясающее, вишневое пиво родом из Бельгии. Если переводить его название с фламандского (нидерландского), то получается «вишня». Недостаток у этого напитка лишь один – цена. Она достигает порой 15$ за единицу товара.

Особенности пива

Пиво Крик особенно популярно во время Сочельника – ни одни рождественские каникулы в Европе не проходят без него, и это не удивительно.

Общие характеристики:

• цвет – красновато-рубиновый, с золотистыми бликами;
• вкус – чуть сладковатый, с типичной для фруктов кислинкой, без горечи и спиртового привкуса;
• послевкусие – миндальное, долгое;
• аромат – вишневый, ярко выраженный с легким солодовым шлейфом;
• пена – розовая, плотная;
• крепость – 3-6%;
• плотность — 16°;
• в 100 мл классического напитка — 220-250 ккал.

Традиционный Крик продается в темных стеклянных бутылочках по 330 мл. Горлышко обмотано красной фольгой. Этикетка – светло-кремовая, с черными буквами.

Немного истории. Первое вишневое пиво было сделано бельгийским монахом-крестоносцем, пожелавшим, чтобы пиво было красным, как кровь Христа. Так он и назвал свое творение. По технологии приготовления это был вишневый ламбик – пшеничное пиво спонтанного сбраживания с вишневыми ягодами во главе. Ее не меняют и по сей день.

Секреты производства

В составе традиционного Крика:

• солод Pils;
• несоложенная пшеница (около 40% от засыпи);
• хмель, выдержанный не менее 3-х лет (немного, для консервации);
• кислые перезревшие вишни Шарбек или Морелло (на литр пива – 130 гр.).

Технология, подразумевающая естественное брожение (без внесения пивных дрожжей) называется Lambic. Она существует уже не одну сотню лет. Процесс заключается, в том, что пиво сбраживается за счет диких дрожжей, попадающих в открытое сусло. Это знаменитые Brettanomyces bruxellensis and B. Lambicus, обитающие в воздухе в округе р. Сенны (Брюссель). Такое брожение может длится до года.

«Фишкой» Крика стало добавление в почти сбродившее пиво вишен – ее чистят от косточек и вносят в напиток (до 20-30% от общего объема хмельного). Далее состав запирают в дубовые винные бочки, где он бродит вторично (за счет присутствия сахаров в ягодах). Время выдержки – от нескольких недель до 2-х лет. Затем ягоды извлекают, а пиво отправляют на фильтрацию и купаж, во время которого соединяют несколько разновозрастных напитков.

Сегодня пиво Kriek готовится по той же, старинной технологии, но уже не только в Бельгии. Германия и Чехословакия также начали производство вишневых сортов пива. При этом некоторые производители предпочитают брать для своих напитков сладкие вишни или дополнительно вносят в рецептуру вишневый сироп или сахар.

Вишня – не единственный «наполнитель» ламбиков. Достаточно вкусны и другие фруктовые пивасики, например, Frambozen (с малиной) или Peche (с персиком). Не менее интересны варианты ламбиков с мускатным виноградом и смородиной.

Не менее оригинальное хмельное получается, когда его готовят, используя вместо ламбика фламандский коричневый эль – если удастся, попробуйте бренды De Ryck, Kasteel или Liefmans.

Виды и разновидности

Самые популярные вишневые хмельные напитки с пометкой Kriek:

• Mort Subite Lambic (0,25л, 4,3%) от Alken-Maes обладает глубоким богатым вишнево-малиновым вкусом, оставляющим после себя во рту приятную кислинку. Малиновая пенная шапка держится долго. Выдерживают хмельное в бочонках из-под бургундских вин, портвейна или хереса. Кстати, «Морт Субит» переводится, как «внезапный конец» (в начале прошлого века оно служило заключительной комбинацией игры в кости).
• Ter Dolen (0,33л, 4,5%) от De Dool NV может порадовать терпким, солодовым, фруктово-конфетным вкусом с легкой кислинкой и сладковатым, цветочно-марципановым ароматом. Кремово-розовая пена коричневатого напитка крепкая и устойчивая. Это аббатское пиво готовят из двух сортов вишневого сока и хмеля, вводя в состав корочки апельсина, пряные травы и пшеничные зерна.
• Dubbel Corsendonk (0,33л и 0,75л, 8,7%) от Brasserie du Bocq s.a. покоряет бархатистым, винно-солодовым, чуть леденцовым вкусом, фруктово-карамельным букетом и благородным, рубиновым оттенком. Пена пышная, кремово-красная. Алкоголь, наполненный игристыми, мелкими пузырьками, являет собой микс светлого, крепкого эля и вишневого фреша.
• Lambicus Timmermans (0,33л, 4%) от S.A.JOHN MARTIN N.V. удивит мягким привкусом вишневой сладости и цитрусовой кислинки, ароматом вишневого сиропа и темно-красным цветом. Нежная высокая пена розового цвета. Это старейшее вишневое пиво — его рецептура насчитывает 300 лет. Его готовят, используя сок вишни (15%), бузины (1,5%) и цельные вишневые ягоды (100 кг – на бочку в 650 литров).
• Chapeau Lambic (250 мл и 375 мл, 3%) от De Troch – создан для утонченных леди: ягодно-фруктовый, сладковатый вкус дополнен корицей и изящным вишневым букетом. Приготовленный рядом с р. Сенной в дубовых бочонках, «Шапо» приобретает особую насыщенность.
• Delirium Red (0,33л, 8%) от Brouwerij Huyghe создано для любителей пролонгированного вкуса. Это ансамбль из терпкой вишни и сладкого миндаля, округлых хмельных и ореховых тонов. Бордово-красный напиток пахнет фруктами и орехами. Пышная, розоватая пена не обильна. Этот десертный алкоголь, сваренный из дуэта фрешей вишни и бузины, вошел в Флагманскую линейку производителя.
• Boon (375 мл и 0,75л, ρ=12.3°, 4%) от Brouwerij Frank Boon NV обладает мощным привкусом черной (дикой) вишни, таким же ароматом с легкими миндальными нотками. Это кроваво-красное пиво – классика, в которой сплетаются два ламбика – молодой и выдержанный. Отличительной чертой является то, что в каждые 10л напитка пивовары вносят по 4 кг вишни.
• Lindemans (250 мл, 3,5%) от Brewery Lindemans – это томное, слегка туманное, но экстра-вишневое пиво с уникальным балансом сладости и кислоты. Его делают из вишен Амарена, вносимых вместе с косточками, наполняющих напиток миндальными оттенками. При этом стоит учесть, что сок не проходит ферментацию, а вводится в состав перед этапами фильтрации и пастеризации. Это горячительное завоевало на конкурсах 2 золотые и 2 платиновые медали, помимо прочих многочисленных наград.
• Belle-Vue Extra (330 мл и 20л, ρ=14,2°, 4,1%) от Anheuser-Busch InBev продается даже в жестяных банках, однако от этого рубиновый алкоголь ничуть не страдает – он полон кисло-сладких освежающих вишневых тонов (чем очень нравится женщинам).
• Floris (0,33л, ρ=14,2°, 3,6%) от Huyghe – один из 10-ти фруктовых ламбиков линейки «Флорис». Ультра-красный, туманный цвет гармонично дополняют бархатистые переливы сладкой сочной черешни и солода. Баланс сладости регулирует присутствие клюквенной кислинки. При производстве пивовары берут только чистейшую воду и 30% сока вишни.

Как уже говорилось выше, не только бельгийцы способны варить фруктовое пиво. При этом хотелось бы привести примеры не европейских пивоварен, а, тех, что были когда-то в одном русскоязычном союзе. Итак, вишневое пиво Крик (правда, не совсем lambic) выпускают:

• Vilkmerges Vysniu (410 мл, 5%) — Royal Unibrew (Литва). Спиртное со вкусом и ароматом – тонкий, яркий, кисло-сладкий. Он сделан в духе бельгийских традиций из легкого эля и сока вишенки. Горечь от хмеля практически не ощутима — 14 IBU.
• Хмельной мёд «Вишнёвый крик» (0,33 л (бутылка), 1 л (крафт-пакет) или 30 л (кег), 5,5%) — Medovarus (Россия, Санкт–Петербург). В составе: восстановленные соки вишни Шампань и черноплодной рябины, очищенная вода, пчелиный мед и сахар, дрожжи, хмель и имбирь. Спирт, ароматизаторы, красители и консерванты в число компонентов не входят. Это делает напиток ярким и колоритным.
• Лідскае Kriek (0,5л, ρ=14°, 4,6%) — ОАО «Лидское пиво» (Беларусь). Дегустационные отзывы говорят о нем как о слишком сладком спиртном, во вкусе которого чувствуется компот, газировка и робкий намек на солод и леденцы, в послевкусии — хмельная горечь. Это светлый лагер, сменивший темное крафтовое вишневое пиво «Вечер в Брюгге» из линейки «Коллекция пивовара» (его уже не производят). По мнению экспертов от «Бельгии» в напитке только имя и обещанного сухого, винного (и даже сидрового) кисловато-сладкого вкуса в нем не было замечено.

Рецепт пива Крик

Товарищи пивоманы! Не надейтесь приготовить оригинальный Kriek у себя на кухне. Вы можете сварить только его имитацию – простое вишневое пиво, рецепты которого описаны в отдельной статье.

Но если вы все еще надеетесь сотворить нечто подобное, мы познакомим вас с рецептурой, конечный продукт которой вас, несомненно, порадует. Правда, чтобы было все понятно с терминологией, ознакомьтесь для начала с тем, как готовится обычное пиво. Это можно сделать здесь. Ну а теперь готовим Крик.

Начнем:

1. Солод измельчаем и смешиваем с хлопьями в чане на 35 л.
2. Заливаем смесь горячей (40ºC) водой (18 л) и ставим чан на плиту. Далее мы будем доводить массу до определенной температуры, и поддерживать ее определенное время:

• сначала до 45ºC – 10 минут;
• затем до 52ºC – 20 минут;
• после этого – до 63ºC – 45 минут;
• потом до 72ºC – 20 минут;
• и, наконец, до 78ºC – 10 минут.

3. После пятой температурной паузы сусло считается готовым. Его нужно профильтровать, осадок промыть горячей (78ºC) водой (15 л) и через фильтр перелить к уже отфильтрованной жидкости.
4. Сусло ставим на огонь и доводим до кипения. Кипятим 5 минут и вносим хмель Hallertau, кипятим еще 15 минут и добавляем хмель Saaz. Продолжаем кипячение еще 65 минут.
5. Когда общее время кипячения составило 85 минут, сусло снимаем с огня, процеживаем и охлаждаем. Его температура должна составить 20-22ºC. Это означает, что пришла очередь вносить дрожжи.
6. Пиво отправляем бродить в помещении с t = 18-22ºC.
7. Готовим вишневый сок: из ягод выковыриваем косточки и засыпаем их сахаром, перемешиваем и даем настояться часа 2-3. Выжимаем сок любым способом (не забыв про тот, что выделился во время настаивания) и нагреваем его до 75°С. Поддерживаем эту температуру 20 минут, не позволяя ей подняться выше или опуститься ниже, чем на 1-2°С. Таким образом сок пастеризуется, но не станет джемом.
8. Через двое суток брожения сусла вводим в него подготовленный (пастеризованный) вишневый сок (на 10 литров браги — 1 литр сока). Оставляем состав бродить еще на неделю, после чего отделяем от осадка и «забываем» о нем еще на 7 суток.
9. Укупориваем напиток в стеклянные бутылки (можно из-под шампанского) и даем созреть 14-15 дней (из них 2 дня пиво находится при комнатной температуре, остальные – при 8°С).

Важно знать:

• Есть альтернативное решение, когда сок (не пастеризованный) вводится на 4-м этапе – за 10 минут до окончания кипячения. Далее все по плану – брожение, снятие с осадка, укупорка, созревание. Кстати, если сок заменить смесью 25 гр. кориандра и 10 гр. апельсиновой цедры, то у вас получится знаменитый Hoegaarden.
• В любой из описанных технологий сок вишни допустимо заменять любым другим – малиновым, клубничным, смородиновым и др. Правда это будет уже не Крик, но тоже отличное фруктовое пиво.
• Т сервировки в идеале = 6°С (допустимые отклонения 4-10°С).