Палинка

Палинка

Палинка — крепкий (37,5-70%), законодательно закрепленный за Венгрией фруктовый бренди из полностью натурального сырья. Тара для напитка может быть любой, как и ее содержимое, но по этикетке всегда понятно, какую Палинку вы покупаете. Стоит пол-литра алкоголя в обычной, не дизайнерской бутылке около 11 евро.

Исторический очерк

Венгерская Палинка упоминается в летописях 1332 года. В те времена на ней настаивали розмарин, называли «живой водой королевы» и применяли при королевском дворе Карла I как средство от артрита.

Крестьяне баловались домашним фруктовым самогоном, массово перегоняя все садовое некондиционное сырье. С 19 века им пришлось делать это подпольно, так как государство монополизировало производство напитка.

Название продукта славянского происхождения, им стали называть аквавиты с середины 17 века. Первые заводские Палинки были зерновыми, а плодовыми – только домашние (házi).

Церковь строго курировала изготовление горячительного, запрещая заниматься перегонкой во время религиозных праздников. Покровителем дистилляции был назначен Святой Михаил, но Палинка уже интересовала не только цистерцианских монахов, но и «бизнесменов» — появилось много учебников и публикаций на тему ее производства.

К концу 18 века появились первые руководящие принципы для дистилляции и введен налог на изготовление. В 20 веке Палинка начала подвергаться двойной перегонке и очистке, ее вкус при этом преобразился.

К 1980 г. количество винокурен Pálinka выросло с 260 до 815-ти. За это время не раз вводились законы, ограничивающие ее выпуск, а во времена Венгерской Советской Республики (1919 г.) – вводился даже полный запрет.

Сейчас ни одно венгерское торжество не обходится без Палинки, в честь нее даже проводится ежегодный майский фестиваль в Будапеште (с торговлей и дегустацией).

Юридическое сопровождение

Венгерская Палинка знаменита аналогами. Одним из примеров является сербская ракия, о которой можно почитать здесь. В других карпатских странах также производятся фруктовые водки, но называться Pálinka с 2004 г. может только алкоголь, который:

  • ферментирован из венгерских фруктов;
  • не имеет добавок, особенно искусственных – красителей, ароматизаторов, консервантов и т.п.;
  • дистиллирован и разлит на заводах Венгрии;
  • содержит не менее 37,5% чистого спирта.

Таким образом, название Палинка юридически прикреплено к определенной географической зоне (PDO) – Венгрии и нескольких районов Австрии, выпускающей абрикосовый напиток Barack Palinka.

С 2010 г. Палинку разрешено готовить (и иметь аппараты для перегонки) частным лицам — Виктор Орбан, возглавив пост премьер-министра, внес по этому поводу дополнения в законодательные акты страны. Ограничения касались только продаж (с разрешения властей), объема емкости для перегонки (не более 100 литров) и количества 86%-го дистиллята (до 200 литров, 50 из которых не облагаются налогом).

Из-за этого закона в 2013 г. у Венгрии случился конфликт с Еврокомиссией, но мадьяры отстояли позицию Орбана, считая, что производство Палинки является их культурным наследием.

Секреты технологического процесса

Палинка готовится из любого плодово-ягодного сырья – абрикосов, слив, яблок, груш, вишни, персика, ежевики, винограда, шелковицы, клубники, малины, айвы и т.д. В общем, для ее создания пригодно все, что годится на варенье. От выбранного сырья напрямую зависит ее конечный вкус.

Самыми интересными Палинками считаются токайская виноградная и кечкеметская абрикосовая, которой не брезговал даже английский король Эдуард VIII. Однако, по отзывам туристов, другие виды напитка не менее хороши, особенно хвалят сливовую.

Фруктовая водка Палинка

Фишкой производителей стала грушевая фруктовая водка – с цельной грушей внутри бутылки. Маленьким плод (прямо на дереве) помещается в бутыль, где и растет до созревания. Затем грушу срывают, а бутылку заполняют спиртным.

Способ изготовления Палинки следует уже из самого названия, которое переводится, как «сгореть, чтобы дистиллировать». Этапы включают мытье сырья, извлечение косточек и их дробление, пюрирование массы и ее ферментация. Для ее начала иногда вводят в состав лимонную кислоту. Процесс протекает 10-15 суток при температуре 14-16 °C в анаэробной среде. Далее следует двойная дистилляция с выделением фракций — előpárlat, középpárlat и utópárlat. То есть это обычный для самогона процесс.

В бренди венгерская водка («тело» дистиллята) превращается после выдержки в бочонках из шелковицы или дуба на протяжении года (или хотя бы 3-х месяцев). Настаивание смягчает ее и придает ванильные оттенки. Но не все виды выдерживают в дереве. Иногда для этого применяются металлические баки, в которых фруктовый вкус напитка не искажается, а цвет не становится коньячным. Перед розливом спиртное разбавляют водой, доводя до 40%.

Виды Палинки

Виды палинки

Pálinka, производимая заводами Венгрии (с PDO), это:

  • сливовица szatmári из Сатмар;
  • сливовая szilvapálinka из Бекеша;
  • абрикосовая barackpálinka из Кечкемет;
  • абрикосовая barackpálinka из Генце;
  • яблочная almapálinka из Сабольч;
  • вишневая sourpálinka из Генце;
  • вишневая sour cherry pálinka из Уджфехерто;
  • грушевая körtepálinka из Гочей;
  • виноградная (из выжимок) törkölypálinka из Паннонхалмы.

В домашних условиях Палинка может быть сделана из любых фруктов-ягод, даже из фундука, грецких орехов и каштанов.

Существует один-единственный вариант Палинки, сырьем для перегонки которой служит не растительная брага, а светлое пиво.

Отличия в способах производства:

  • Kisüsti – двойная перегонка в горшке/котле из меди объемом до тысячи литров;
  • Erlelt – двойная дистилляция с 3-х – 6-ти месячной выдержкой в бочонках из дерева (до 1 тыс.литров);
  • Ó – перегоняется дважды и выдерживается 1-2 года в деревянных бочках (срок выдержки зависит от литража – до 1 тысячи литров – 1 год, свыше – 2 года);
  • Ágyas – после двойной перегонки и выдержки настаивается на (любых) фруктах (100 литрами напитка заливают «ложе» из 10 кило плодовой мякоти или 5 кило сухофруктов).

Самыми лучшими считаются Палинки титулованных заводов – Zwack, Kisrét, Tarpa, Agárdi, Etyeki Czímeres и Nobilis. Также небезызвестны марки Rezangya,l Master’s и Bolyhos.

Как правильно пить Палинку

  • время пития – после еды;
  • температура алкоголя – 18-23°C;
  • приспособление для розлива — округлые мерные колбочки;
  • емкость для подачи – небольшой бокал суженный краю и расширенный у основания («тюльпан») — коньянчные снифтеры или рюмки подобной формы (для граппы);
  • способ пития – смакуя и вдыхая аромат;
  • закуска – десерт, фруктовая нарезка, ягоды, кофе;

Чтобы заказать горячительное в баре, нужно знать, что его мерой являются центилитры. 1 cl (centiliter) = 10 ml. Значит, чтобы выпить 50 мл нужно сказать официанту «Öt cent pálinka kérek».

Бренди Палинка в бокале

По желанию венгерский бренди можно смешать с:

  • кофе;
  • тоником и лимонным соком;
  • лимонадом;
  • вином Токай.

Коктейли с Палинкой приготовить также несложно, достаточно ее соединить:

  • со сливками — «Сливочная слива»;
  • с ореховым ликером — «Талтос»;
  • с мандариновым пюре – «Валенсия».

А еще напиток добавляют в сливочные крема и абрикосовое варенье (при варке), поливают ею мороженое и блинчики.

Палинка в домашних условиях

Если вы готовили самогон, то рецепт Палинки для вас не покажется сложным. Выберете сырье, из которого вы будете ее делать – яблоки, груши, вишни, сливы и т.д. Лучшим вариантом станут абрикосы (с добавлением нескольких яблок – для сочности). По желанию плоды можно комбинировать, т.е. пускать на фруктовую водку все, что не пригодилось для варенья.

Домашняя Палинка

Творим:

  • 3 кило фруктов/ягод моем, отделяем от косточек и измельчаем в «кашу».
  • Перекладываем пюре в емкость из стекла, добавляем немного винных дрожжей (щепотку или по инструкции) и сахара 1-2 ст.л. (если сырье очень кислое), закрываем и оставляем бродить в течение 2-х недель. Свет не должен попадать на сусло.
  • Когда брожение завершится мезгу снимаем, сусло перегоняем (пока крепость алкоголя не упадет ниже 35%).
  • Разводим водой весь дистиллят до 20% и перегоняем еще раз. На этот раз разделяем по разным емкостям «головы» (около 10%) – их сразу выливаем, «тело» (серединная часть) и «хвосты» — спиртное ниже 35-30%.
  • «Тело» переливаем в стеклотару и выдерживаем не менее месяца. Если у вас есть бочонок из дерева – перелейте алкоголь в него. Такое настаивание приблизит вашу фруктовую водку к ее лучшим маркам.

Палинка-форумчанка

Испытав самые разные пропорции и технологии, поклонники домашнего спиртного часто делятся (хвастаются) своими творениями. В итоге был получен универсальный рецепт очень ароматной и вкусной имитации абрикосовой Палинки.

Экспериментируем:

  • 3 кило абрикосов (без косточек) измельчаем и заливаем 3-мя литрами 40% спирта, водки или хорошо очищенного самогона.
  • Закрываем смесь и настаиваем ее 3-4 недели.
  • Через отведенный срок вливаем в настой 6-8 литров бутилированной воды и процеживаем через ситце.
  • Жидкость перегоняем на самогонном аппарате, сливаем отдельно головы и хвосты.
  • Снизить общую крепость напитка до 40%, добавив в него воды и отправить на месяц на стабилизацию.

Уточнения по рецепту:

  • Ядра абрикосовых косточек в настой не добавлять!
  • Абрикосы не обязательно мелко дробить – можно настаивать, разделив их только на половинки. При этом время настаивания должно быть продлено до 1,5-2-х месяцев.

Половинки абрикосов после слива настойки не выбрасывайте! Засыпав их сахаром, через полгода вы получите вкуснейший ликер и десерт одновременно, а залив их любым (даже не любимым) вином – через месяц попробуете новый, преображенный по вкусу напиток.

  • Палинка абрикосовая, смешанная с небольшим количеством вишневой настойки становится гораздо богаче по вкусу.
  • По этой же методике «настаивание-перегон» получается замечательная Палинка из слив, груш, рябины, малины, смородины и т.д.