Солод в домашних условиях приготовить можно. Это, конечно, долгий процесс, но необходимый, если вы варите пиво с нуля, делаете квас, хлебное вино или виски. Не получится без солода и вкусного зернового самогона.
Что такое солод?
Солод представляет собой пророщенные зерна злаковых культур. Во время проращивания («осахаривания», «соложения») крахмал (под действием ферментов) преобразуется в сахара. Они необходимы для нормального брожения, повышая выход готового спиртового продукта в разы.
Солод можно сделать практически из любых зерновых — пшеницы, ржи, ячменя, овса и т.д. Однако зерна должны быть всхожими, т.е. иметь способность прорастать.
Проверить всхожесть злаков можно, замочив 100-150 зернышек в обычной воде (всплывшие удаляются). Затем их помещают на блюдце, накрывают влажной марлечкой (которую периодически опрыскивают водой).
Если в течение 3-х дней ростки пустило 90% (и более), значит зерно всхожее. Значения ниже этой цифры свидетельствуют о плохой способности этой партии злаков к прорастанию.
Солод бывает:
- зеленым – проросшим, но не высушенным;
- сухим – проросшим и высушенным.
Применение солода:
- в качестве базы для изготовления алкоголя;
- для выпечки, добавок в гарниры и супы;
- составляющих масок для лица и волос;
- в народных рецептах (лечение эрозии и пр. болезней).
Как выбрать зерно для солода
Легче всего прорастить в домашних условиях пшеницу, ячмень и рожь. К тому же эти культуры легко измельчаются.
При выборе зерна (особенно ржи и ячменя) нужно отдавать предпочтение не только что собранному урожаю, а тому, что успело полежать на складе не менее двух месяцев (но и не более года).
Злаки должны быть спелыми, тяжелыми с характерным золотистым оттенком. При разрезании можно увидеть, что внутри они белые, рыхлые, мучнистые. В воде хорошее зерно сразу тонет, а пустотелое – всплывает. Лучше, если зернышки будут «один в один» — одного размера.
Зерно должно быть одного вида, без примесей семян сорной травы. В нем не должно быть жучков и прочих вредителей, а также зараженных болезнями представителей.
Выбирая кукурузу необходимо брать семена белых сортов. В желтой кукурузе содержится много масел ухудшающих качество солода.
На качество солода в большой степени оказывает влияние вода, в которой он замачивается (хлор, примеси тяжелых металлов и т.д. могут перейти из нее в злаки и не позволить им нормально прорасти). Поэтому нужно выбирать хорошую воду – родниковую, колодезную, фильтрованную или отстоянную.
Приготовление солода
Технология приготовления солода включает несколько этапов. Для этого вам понадобится объемная емкость (кастрюля, ведро или даже чан), плоский ящик (лоток или противень) и (не обязательно) тепловентилятор.
Ⅰ. Очистка и дезинфекция
Сначала надо очистить зерно от мусора и избавить его от любых патогенных (болезнетворных) микроорганизмов, которые могут загубить все дело.
- Сырье засыпаем в объемную емкость и заливаем водой так, чтобы она была выше зерен на 6-7 см. Вода должна быть теплой (35-40°C).
- Спустя 4-5 минут размешиваем и собираем всплывший на поверхность мусор и всплывшие зерна, воду сливаем.
- Затем заливаем зерно холодной (10-15°C) водой и оставляем на час-полтора. Снова снимаем мусор и сливаем воду. Повторяем до тех пор, пока на поверхность воды перестанет что-либо всплывать.
- Далее берем порцию свежей водички, и вводим в нее дезинфицирующее средство – на 10 л. воды: перманганат калия (2-3 гр.) или йод (30 капель). Заливаем зерно и продержим его в дезрастворе 3 часа.
- Воду сливаем.
Дезинфекция предохраняет сырье от появления плесени, но не является обязательным условием для проращивания.
Ⅱ. Замачивание
Сейчас нам нужно насытить сырье кислородом и влагой.
- Зальем зерно прохладной (10-15°C) водичкой так, чтобы она слегка его покрывала. Оставим на 6 часов.
- Сольем воду и подержим зернышки 6 часов без воды.
В общей сложности процедура повторяется 36 часов, во время которых вам каждые 6 часов нужно то заливать сырье водой, то сливать ее. Проводить мероприятие лучше всего в прохладном помещении без естественного (солнечного) освещения.
Внимание! Слив воды с злаков должен быть полным – при выдержке без воды они должны быть не мокрыми, а чуть влажными.
В конце этапа влажность зерна должна достичь примерно 40%. Это можно проверить по следующим признакам:
- зернышко при попытке сгибания не переламывается, а только гнется;
- оболочку можно без труда отделить от мякоти;
- намечается росток.
Осторожно! В погоне за увлажнением важно не передержать сырье в воде. Если разрезав зернышко вы увидите внутри белую жидкость, значит, зерно передержано в жидкости и для солода оно уже не сгодится.
Ⅲ. Проращивание
На этом этапе мы будем превращать зерновой крахмал в сахар. Этот процесс запускается во время прорастания зерновых культур.
- Рассыпаем влажные злаки по ровной поверхности ящика, лотка и т.п. слоем в 3-5 см.
- Накрываем тканью с большими влаговпитывающими свойствами (например, хлопком).
- Помещаем ящик в прохладное помещение (14-16°C) с хорошей естественной вентиляцией и 40-50%-й влажностью. Сквозняков быть не должно. Каждый день (в идеале – через 6-8 часов) зерно ворошим и обрызгиваем из пульверизатора обычной водой (не обильно – на 1 кило зерна – 10 мл воды). Появление корешка на конце зерен означает, что злак превратился в зеленый солод.
Проращивая солод важно вовремя остановиться, т.к. излишне длинные ростки вытягивают из зерна все находящиеся в нем питательные вещества.
Средние сроки прорастания злаковых (и др.) культур:
Название | Временные рамки прорастания (в сутках) |
ячмень | 9-10 |
овес | 8-9 |
пшеница | 7-8 |
рожь | 5-6 (в последние 24 часа орошение водой не проводят) |
просо | 4-5 |
За это время вы получите хороший, полноценный зеленый солод, пригодный для использования.
Иногда процесс проращивания проходит быстрее указанного времени на 2, а то и 3 дня. Это зависит от условий прорастания и всхожести культуры.
Чтобы не перерастить зерна надо ориентироваться:
- на временные рамки прорастания (указаны выше);
- на вкус (чуть сладковатый, без мучнистости);
- на запах (легкий огуречный);
- на размер появившегося ростка (не путать с корешками, которые всегда тоньше и длиннее ростков).
Росток ячменя допустимо вырастить в 1,5-2 раза длиннее самого зернышка (5-6 мм), ржи — не длиннее злака. Корешки при этом могут достигать 12-14 мм.
Полученный в итоге зеленый солод может применяться для:
- приготовления мягчайшего домашнего самогона/виски;
- осахаривания зерновых культур/крахмалсодержащего сырья.
Перед тем как пустить солод в ход, производят его дробление. В домашних условиях это делают на обычной мясорубке.
Важно! Зеленый солод годен только в течение трех дней! Поэтому, если не планируется его использовать сразу, то лучше его высушить и сохранить в таком виде для использования в дальнейшем.
Ⅳ. Сушка и хранение
Сухой солод хранится не менее года (в стеклянных банках с притертыми крышками, бумажных пакетах или тканевых мешках), поэтому если вы не стремились получить именно зеленый, то стоит задумываться о его заготовке впрок.
Пред просушиванием солод дезинфицируют. Самым безопасным раствором для этой цели является перманганатный. Для него в 10 литрах воды растворяют 2-3 грамма перманганата калия и в полученный магранцевый раствор опускают солод на четверть часа (20 минут – максимальное время воздействия марганцовки). Далее дезраствор сливают и приступают к основному процессу высушивания.
Способы сушки солода:
При любой из нижеперечисленных технологий высушивания температура воздействующая на солод не должна быть выше 35-40°С (иначе активные ферменты в нем погибнут).
- разложив на хорошо проветриваемом сухом чердаке или балконе (до 4-х суток);
- под теплой струей комнатного вентилятора (примерно 3 дня);
- около батареи или на печи (на протяжении 3-4-х дней);
- в сушилке для овощей (около 40 часов);
- в духовке на противне (перемешивается каждые 2,5-3 часа, сушится 26-30 часов);
Как понять, что солод высох:
- объем злаковых уменьшился;
- на ощупь зернышки стали сухими и твердыми;
- ростки и корешки легко отделимы (достаточно потереть зерно в руках);
- при раскусывании чувствуется сладость;
- влажность злаков составляет от 3-х до 3,5%.
Просушенный продукт называется диафарином, «белым» или «светлым» солодом. После высушивания он протирается между рук (или в полотняном мешочке) и просеивается от ростков и корешков. Это лучший способ его очистки (если речь идет не о промышленных масштабах).
Дальнейшие манипуляции с «белым» солодом зависят от первоначальной цели его получения (желаемого сорта пива):
- для светлого пива или «подкопченного» вискаря зерна солода досушивают в духовке в течение 3-х — 4-х часов при 80°С (температуру поднимают в течение получаса досушивания);
- для темного пива поступают аналогично, но температура в духовом шкафу поднимается до 105°C, прожаривая и карамелизуя сырье;
- Мюнхенский темный солод получается после 2-х часов дожаривания при 110°C;
- Amber (янтарный) – через 1 час выдержки при 140°C;
- Венский – за час при 100°C;
- Brown (коричневый) – за полчаса при 180°C;
- Chocolate (шоколадный) – через час при 200°C;
- Дортмундский – за 60 мин при 95°C;
- Biscuit – в течение 60 минут при 160°C.
Помните! Только что высушенный солод пускать в работу нельзя – он должен «отдохнуть» не менее месяца.
Ⅴ. Применение солода
«Дожаренный» карамелизованный солод применяется для получения домашнего пива или виски. Для этого его предварительно дробят, а в идеале еще и комбинируют.
«Белый» солод для этих целей не совсем пригоден. Ферменты в нем очень активны, поэтому он обычно используется для «соложения» (1 кг продукта может осахарить до 5 кг крахмалосодержащего сырья – зерна, муки и т.п.).
Наилучшим считается осахаривание, в котором принимает участие смесь солодов:
Сырье, которое необходимо осахарить | Солод |
пшеница |
|
рожь
|
|
Недопустимо осахаривать сырье солодом «своего» же вида – пшеницу – пшеничным, ячмень – ячменным и т.д.
Из диафарина также получают солодовое молочко:
- солод промывают кипяченой и чуть остуженной водой (65°C);
- спустя 5-10 минут обсушивают и перемалывают;
- снова заливают водичкой (50°C) из расчета 1 литр на 165-170 граммов молотого солода;
- размешивают и настаивают 1 час;
- состав нагревают до 50°C и применяют для осахаривания 2-х кило сырья.