Что такое Биттер

Биттер – это не какой-то определенный горячительный напиток, а целая алкогольная группа настоек, ликеров и вермутов и т.д. Их объединяет горький вкус, поэтому и названы они все немецким словом «горький».

Свойства биттеров

У горьких настоек есть много моментов, которые роднят их, но и немало тех, что разобщают:

Внимание! Биттер – это не бальзам Биттнера, не немецкий автомобиль и не разновидность ирландского эля. Bitter – это любой горький алкоголь (у русских – это практически любой бальзам).

История биттеров

Первыми биттерами можно назвать горькие вина Древней Греции, применяемые в медицине (в том числе Гиппократом), нубийское горькое пиво, а также ряд первых алкоголей с горьким вкусом и целебными свойствами.

С появлением в 12 веке «воды жизни» (спирта) монахи итальянского Салерно создали первую горькую настойку с можжевеловыми ягодами и шишками (прообраз джина). За ними устремились целители Франции и всей Европы. Ими лечили простуду, желудок и т.д.

С открытием Америк аптекари ликовали – ассортимент их горьких настоек пополнился растительными компонентами этих континентов.

19 век стал новым витком в истории биттеров – они стали частью барной культуры. Первой горькой настойкой, вошедшей в коктейль, стал аристократический «Кампари». Сегодня помимо коктейлей с Campari, созданы тысячи коктейлей с горькими настойками

Технологии приготовления биттеров

В производстве все зависит от вида конкретного биттера, но классикой все-таки считаются 3 метода:

1. Мацерация (вымачивание растительного сырья и пряностей на крепкой алкогольной основе), с последующим отстаиванием настойки и ее фильтрацией;
2. Мацерация с последующей дистилляцией горькой настойки;
3. Мацерация на растительном дистилляте с последующим отстаиванием настойки и ее фильтрацией.

Суть любого из методов в том, чтобы максимально передать свойства растительного сырья (трав, кореньев, пряностей и т.д.) алкогольной основе.

Упрощенным вариантом приготовления биттеров считается миксирование разбавленных водой спиртов с растительными концентратами и эссенциями. Далее осуществляется фильтрация и вносятся (если нужно) подсластители – сахарный сироп, сахар, карамель или мед.

Если предполагается приготовление не слишком крепкой настойки, то bitter разбавляется холодной кипяченой водой без примесей.

После приготовления любая горькая настойка должна дозреть от 2-3х месяцев до года. Для этой цели используются емкости из стекла, нержавеющей стали или дуба.

Виды биттеров

Классификация горьких настоек весьма широка. Попробуем ее представить.

1. В зависимости от основы для производства биттеры бывают:

• Пивные. Горечь достигается за счет хмеля;
• Винные. Горечь достигается за счет трав спиртовой настойки, купажируемой с вином;
• Спиртовые. Горечь достигается за счет горечавки, полыни, кожуры лимона, коры хинного дерева и др.

2. В зависимости от числа используемых компонентов:

• Простые. Состоит из 1-3х добавок. Например, «Зубровка»;
• Сложные. Состоит из множества добавок. Например, «Рижский бальзам».

3. По способу применения выделяют:

• Коктейльные или ароматические. Алкоголь с концентрированной горечью. Продаются в бутылочках по 100-200 мл. Ими ароматизируют коктейли, соки, кулинарные шедевры. Добавляют их покапельно. Это «Ангостура» «Бокерс», «Пишо»;
• Дижестивные или питьевые. Это горькие настойки, ликеры, вермуты, бальзамы, часто называемые в Европе «амаро», «амаретто» или «фернет». Их можно пить самостоятельно. Это: «Кампари» и «Апероль», «Бехеровка» и «Егермейстер», «Рамазотти» и «Шартрез» и «Бенедиктин», «Рижский черный бальзам», зубровка, перцовка, старка и т.д.

Среди прочих биттеров нельзя не упомянуть безалкогольный — Schweppes Bitter Lemon, содержащий помимо секретных компонентов лимонный сок и цедру. Пьют чудо-напиток как обычный лимонад, или доливают в коктейльные ансамбли.

Как правильно пить биттер

Существует ряд вариаций пития сего алкоголя. В зависимости от его вида и цели пития горькие настойки пьют:

• Для улучшения пищеварения — как аперитив или как дижестив;
• Чтобы согреться или освежиться — сильно охлажденными или комнатной температуры;
• Для удовольствия — в чистом виде или в коктейлях;
• В медицинских целях (капая в кофе/чай);
• Для снятия похмельного синдрома (капая в сок/воду).

Советы по приготовлению домашних биттеров

Приготовить домашний биттер сложно, но можно. Для этого только нужно кое-что знать.

1. Продумаем состав (добавки). Создавая дуэт горечи и аромата нужно определиться в составляющих микса. Это можно сделать по готовому рецепту или полагаясь на свой вкус.

Все добавки к алкогольной основе лучше брать целыми или слегка измельченными. Это облегчит последующую фильтрацию. Однако их растирание в ступке позволит сократить время мацерации.

Горькая составляющая берется в объеме 10-50% от всех растительных добавок. В ее качестве рекомендуется использовать:

• корни: дягиля, лопуха, горечавки, барбариса, солодки, аира, эхинацеи, фиалковый корень;
• корни и листья одуванчика;
• листья артишока или черного ореха;
• траву полыни;
• кожуру от цитрусовых (обычно – лимона или апельсина);
• кору хинного дерева, дикой вишни.

Вкусовые и ароматические добавки берутся в объеме 50-90% от всех добавок. В их качестве рекомендуется использовать:

• травы и цветы: чабрец, хмель, лимонник, тысячелистник, шалфей, розмарин, розу, гибискус, лаванду, мяту, ромашку;
• пряности: бадьян, фенхель, мускатный орех, кориандр, кардамон, анис, тмин, гвоздику, семена сельдерея, можжевельник, ваниль, имбирь, корицу;
• сушеные фрукты: виноград (изюм), инжир яблоко, вишню;
• цедру цитрусовых (свежую/сушеную): апельсина, лайма, лимона, грейпфрута;
• орехи: фундук, миндаль, грецкие;
• какао-бобы, зерна кофе.

Внимание! Точный вес компонентов, входящих в состав горьких настоек очень важен. Для их взвешивания рекомендуется использовать электронные весы.

2. Алкогольная основа. Что касается ее вида, то здесь безбрежное море рекомендаций. Настаивать растительное сырье можно на зерновом спирте, виски или бурбоне, коньяке или бренди, роме, фактически любом очищенном дистилляте двойной перегонки. Обязательное условие – крепость основы должна быть не ниже 50%.

Если вам пришлось готовить Bitter на водке – продлите время мацерации.

3. Подсластители. Настойка не обязательно должна быть не сладкой. Подсластителями порой удается выгодно раскрыть вкус многих добавок. Для придания сладости можно использовать сахарный сироп, сахар, фруктозу, карамель, патоку или мед.
4. Как правильно провести мацерацию. Существует два (правильных!) способа:

• все растительные компоненты смешиваются и заливаются алкоголем, настаиваются и фильтруются;
• каждая растительная добавка отдельно заливается спиртным, настаивается, фильтруется, а только затем купажируется.

5. Время мацерации. Варьируется от суток до месяца. Зависит от степени измельчения добавок и крепости алкогольной основы. Независимо от указаний в рецепте время от времени нужно снимать пробу, разбавляя пару капель настойки в 20 мл воды.

6. Хранение. Готовый алкоголь нужно хранить в затемненной стеклянной таре (в идеале – с пипеткой), исключив доступ солнца и света. Хранятся горькие настойки не менее 3-х лет (если не указано иное).

Рецепты домашних биттеров

Их создано немало. Среди них есть более и менее известные, простые и достаточно сложные, с современными составами и составами, дошедшими до нас из прошлых столетий.

Большинство рецептов крайне концентрированы и предполагают покапельное (а не порюмочное) использование!

Готовые настойки без сахара можно подсластить после фильтрации, введя в них один из предлагаемых выше подсластителей. После этого их нужно выдержать еще 4-5 суток, и только потом дегустировать.

Внимание! Растительные компоненты для настоек покупайте только в аптеках, чтобы не получить отравления от сомнительных сборов.

Апельсиновый биттер

• Все компоненты смешиваются в стеклянной таре, закрываются крышкой и настаиваются 14 дней в месте, недоступном для света.
• Настойка встряхивается ежедневно, на 15-й день фильтруется и переливается в затемненные бутыли-флаконы.

Апельсиновый биттер с бурбоном

Приготовьте:

• спирт (50-75%) – 0,25 л.;
• бурбон (виски) – 0,5 л.;
• цедра апельсиновая – с 4-х крупных плодов;
• горечавка (корень) – 1 ч.л.;
• квассия горькая (стружка) – 1 ч.л.;
• тмин (семена) – 0,5 ч.л.;
• гвоздика (бутоны) – 0,5 ч.л.;
• анис (семена) – 0,5 ч.л.;
• бадьян – 1 звездочка.

Приготовление:

1. Свежую цедру выложить на лист пергамента и запечь в духовке (t=100^°С, время – 40 минут).
2. Готовим апельсиновый концентрат: готовую остуженную цедру поместить в банку (литровую), влить половину всего спирта.
3. Готовим пряный концентрат: в другой банке смешать специи (кроме корней) и залить их второй половиной спирта.
4. Готовим горький концентрат: корни горечавки и квассии залить бурбоном в очередной банке.
5. Все концентраты закрыть и настаивать в темноте (10 суток).
6. Далее горький и пряный концентраты фильтруем, полученные жидкости вливаем в апельсиновый концентрат (корки из него не достаем). Настаиваем еще 10-11 суток.
7. Далее настойка фильтруется и переливается в затемненные бутыли-флаконы.

Апельсиновый биттер пряный

Приготовьте:

• спирт (50-75%) – 0,35-0,45 л.;
• цедра апельсиновая – с 1-го крупного плода;
• имбирь (свежий очищенный корень) – 45 гр.;
• горечавка (корень измельченный) – 2 ст.л.;
• лопух (корень измельченный) — 2 ст.л.;
• перец душистый (горошек) – 15 шт.;
• бадьян – 3 звездочки;
• гвоздика (бутоны) – 10 шт.;
• корица – 2 палочки;
• сахар коричневый – 250 гр.;
• вода – 250 мл.

Приготовление:

1. Корни лопуха и горечавки залить половиной всего спирта. Закрыть и настоять в темноте 20 дней. Ежедневно взбалтывать.
2. Цедру, имбирь и специи залить второй половиной спирта. Закрыть и настоять в темноте тоже 20 дней. Ежедневно взбалтывать.
3. Сварить сироп из воды и сахара.
4. Профильтровать обе настойки. Смешать 1 часть горького концентрата и 4 части пряного. По 1-2 ложки добавить сироп (каждый раз пробуя свое творение).
5. Перелить в затемненные бутыли-флаконы.

Лимонный биттер

Приготовьте:

• спирт (50-75%) – 0,35 л.;
• цедра лимонная – с 4-х крупных плодов;
• имбирь (свежий очищенный и нарезанный корень) – 1 ст.л.;
• кардамон — 6 коробочек (по возможности зеленых);
• горечавка (корень измельченный) – 0,5 ч.л.;
• кориандр (семена) – 0,5 ч.л.;
• лимонная трава – 2 ст.л.;
• цедра апельсиновая – 1 ст.л.;
• вода – 0,35 л.

Приготовление:

1. Все компоненты (за исключением воды) смешиваются в стеклянной таре, закрываются крышкой и настаиваются 1 неделю в месте, недоступном для солнца и света.
2. Настойка встряхивается ежедневно, на 8-й день фильтруется. Ее нужно перелить в чистую банку и закрыть.
3. Компоненты, оставшиеся после фильтрации залить водой, довести до кипения и выдержать на небольшом огне 10 минут. Перелить состав в банку и настоять еще неделю.
4. Водный настой профильтровать и смешать со спиртовым. Оставить стабилизироваться на 5 суток, после чего профильтровать последний раз и перелить в затемненные бутыли-флаконы.

Имитация Ангостуры

Приготовьте:

• спирт или водка – 0,2 л.;
• кардамон (зерна) — 8,5 гр.;
• мускатный орех (натертый из целого) — 14 гр.;
• кориандр (зерна) — 22,5 гр.;
• корица (в палочках) — 22,5 гр.;
• гвоздика (бутоны) — 22,5 гр.;
• перец душистый (горошек) — 22,5 гр.;
• тмин — 22,5 гр.;
• кора хинного дерева — 45 гр.;
• дягиль (корень) — 55 гр.;
• калган (или галанг) (корень) — 55 гр.;
• горечавка (корень) — 55 гр.;
• аир корень — 100 гр.

Приготовление:

1. Готовим горькую эссенцию: все сухие компоненты измельчить, смешать в стеклянной таре. Влить спирт так, чтобы он покрыл смесь полностью. Выдержать 2-е суток. Встряхивать ежедневно. Профильтровать.
2. Для получения сладкой питьевой настойки нужно смешать 3 мл горькой эссенции, 170 мл спирта (25%) и 30 мл сахарного сиропа.
3. Для получения коктейльного биттера нужно смешать 3-5 мл горькой эссенции с 200 мл водки.
4. Перелить полученный алкоголь в затемненные бутыли-флаконы.

Decanter Bitter от бармена Джерри Томаса

Приготовьте:

• ром (лучше выдержанный, например Santa Cruz) – 0,5–0,7 л.;
• апельсин — 1 крупный плод;
• лимон — 1 крупный плод;
• изюм — 100 гр.;
• перец душистый (горошек) — 30 гр.;
• гвоздика (бутоны) — 30 гр.;
• корица (в палочках) — 50 гр.;
• горечавка (корень измельченный) – 0,5 ч.л. (можно и без нее).

Приготовление:

1. Цитрусовые нарезать, соединить с другими компонентами, закрыть крышкой и настоять 14-20 дней в месте, недоступном для света.
2. Настойку встряхивать ежедневно, в конце — отфильтровать и перелить в затемненные бутыли-флаконы.

Сельдереевый биттер

Приготовьте:

• спирт/самогон (50-75%) – 0,5 л.;
• сельдерей (семена) — 60 мл по объему;
• сельдерей (черешковый, нарезанный) — 240 мл по объему;
• лемонграсс (рубленный) 60 мл по объему (примерно 2 стебля);
• кориандр (семена) – 1 ч.л.;
• мята свежая – 10 листиков;
• перец душистый (горошек) – 1 шт.;
• горечавка (корень нарезанный) – 0,5 ч.л.;
• вода – 100 мл.

Приготовление:

1. Все компоненты смешиваются в стеклянной таре, закрываются крышкой и настаиваются 12 дней в месте, недоступном для света.
2. Настойка встряхивается ежедневно, на 13-й день фильтруется.
3. Отжимки заливаются водой и провариваются около 5 минут после закипания. После остывания состав (не процеживая) смешивается с алкогольной настойкой.
4. Спустя 2-3 дня сельдереевый биттер фильтруется и переливается в затемненные бутыли-флаконы. Хранится 1 год.

Коктейли с биттером

Биттер по определению «коктейля» является его необъемлемой частью. За 2 века было создано множество миксов с Ангостурой, Пишо и др. настойками. Исключительным вкусом обладают коктейли Негрони, Сазерак, дуэт шампанского и лимонного биттера.

Вы также можете приготовить интересные варианты (представлены ниже). Каждый из них готовится простым смешиванием компонентов.

«Pegu Club»

Приготовьте:

• апельсиновый кюрасао — 25 мл.;
• джин — 40 мл.;
• сахарный сироп — 10 мл.;
• сок лайма — 20 мл.;
• апельсиновый bitter— 3 капли;
• ангостуру— 2 капли.

«Сherry Scotch»

Приготовьте:

• Абрикосовый бренди — 20 мл.;
• Виски, настоянный на вишне — 40 мл.;
• Вишнёвый bitter — 3 капли;
• Пишо bitter — 2 капли;
• Сахарный сироп — 10 мл.